宁化客家小吃的小吃详述

主料：芋子、白萝卜、地瓜粉

辅料：香葱、鲜瘦肉、净冬笋、虾米、香菇

调料：精盐、味精、酱油、麻油、料酒、胡椒粉、猪油、白糖少许、骨汤少许。

制作方法：

(1)芋子去皮煮熟碾压成泥，加入适量精盐和地瓜粉拌成团待用；

(2)将瘦肉、冬笋、虾米、香菇、香葱切米，白萝卜去皮切块，在沸水锅中煮透，捞起剁碎，用纱布挤去水份；

(3)炒锅下猪油烧热，将瘦肉、冬笋、虾米、香菇、葱白下锅煸炒，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖少许，再下入萝卜馅，加入少许麻油和猪油，葱花，起锅拌和成熟馅；

(4)芋子粉团先搓均后揉成长条，再切成大小适中均衡的颗粒，捏成底厚边薄的圆筒型，装入馅料，捏成下大上小的塔型生坯；

(5)将烧卖生坯放入蒸笼，面上洒些冷水，旺火蒸约20分钟，取出装入盘中，将熟猪油和酱油兑成汁后，淋在蒸熟的烧卖上即可食用。 主料：前腿肉、高汤

辅料：香菇、小鱿鱼干、地瓜粉

调料：香葱、八角、山奈、生姜、当归、酱油、盐、味精、麻油、蒜头、辣椒干、料酒

制作方法：

（1）将瘦肉切成小厚片，加入适量酱油、盐、味精抓均，拌入地瓜粉搓透；

（2）将锅置火上倒入高汤，放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜头、香菇、鱿鱼干、葱，慢火熬出味道后，再把揉均的肉片逐片放入锅中烧开后撇去浮沫，调好味，起锅淋上麻油、葱花即可。

特点：滑嫩可口。 主料：瘦肉、冬笋、香菇、红萝卜、香葱，鱿鱼干、荸荠、豆腐、地瓜粉

辅料：芹菜、高汤、肥膘肉

调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、麻油

制作方法：

(1)将瘦肉、冬笋、香菇、红萝卜、香葱、鱿鱼干切成米粒状，荸荠拍碎切成米粒待用，肥膘切成小块；

(2)将锅烧热，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后，捞起，留余油将香葱、鱿鱼干煸香后倒入切好的料炒熟调好味铲起；

(3)将熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；

(4)炒锅加入高汤烧热快开时改小火，左手将拌好的熟料挤捏成丸子状，右手用汤匙逐个放入高汤中后，再改中火煮熟，调好味装盘即可。

特点：松、脆、香。 主料：湿粉干，高汤

辅料：猪瘦肉

调料：炸好的葱姜蒜末及香油、精盐、味精、地瓜粉、料酒、葱花、上好酱油

制作方法：

（1）先将猪肉骨洗净放锅中加水旺火煮开后，撇云浮沫，改中火慢慢煮至汤味浓香后捞出骨头放入精盐、味精、料酒，调好味待用；

（2）将洗净的瘦肉切成小片条，加入上好的酱油、味精和地瓜粉拌均后，下沸水锅中焯熟，熟后捞起倒入调好味的高汤中；

（3）将湿粉用漏勺放沸水锅中烫熟起锅装碗，加入高汤，用焯好的瘦肉片盖面，撒上葱花和炸香的葱姜蒜末和香油即成。

特点：清香、爽口、滑而不腻。 是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间，他的厨师所创。也是当今方便面之鼻祖。

主料：湿扁面，高汤

辅料：猪瘦肉、香菇、红萝卜、葱、鱿鱼干

调料：精盐、味精、酱油、料酒、葱姜蒜香油、白糖少许、地瓜粉、熟芝麻。

制作方法：

（1）将洗净的瘦肉、香菇、红萝卜、鱿鱼干切成丝、葱切成段，再将切好的肉丝上浆待用；

（2）油锅烧热，将上好浆的肉丝炒至呈白色时起锅，留余油下入葱段、鱿鱼丝炒香，再将红萝卜、香菇丝和滑过油的肉丝下锅调入精盐、味精、白糖、料酒翻炒熟入味后起锅待用；

（3）将烧开后的高汤调好味装碗里，扁面放入开水锅中烫熟，捞起沥干水后，放入高汤碗中，再将炒熟的馅料盖在面上，洒上熟芝麻，滴上几滴酱油和香油上桌即可。 主料：前腿肉、扁食皮

辅料：高汤

调料：精盐、味精、葱白、麻油、白糖、炸好的葱、姜、蒜泥。

制作方法：

(1)将前腿肉洗净、去皮，切成薄片后剁烂，葱白切细沫调入剁烂的肉中加入精盐、味精、抓均；

(2)将调好味的肉泥用扁食皮包好；

(3)将锅置旺火上放入高汤烧开，再放入包好的扁肉于锅中煮至全部浮于汤面即可出锅。 主料：面粉、猪油、白萝卜

辅料：韭菜

调料：食盐、精油、味精、小苏打

制作方法：

(1)将面粉和老面加入适量的水和面粉拌匀发酵5-6小时即可；

(2)馅的制作非常讲究，操作上手工剁馅而不用铰刀绞，把白萝卜切成米粒状放水煮熟、晾干，加香料大葱或韭菜加入精肉、精盐、味精、香猪油，拌匀成馅。用皮包上馅成水饺形，摆放在刷匀油的深底平底锅上，摆满为止，放入清水，盖紧锅盖煎至煎包底部呈焦黄色时离火即可。

特点：面皮柔韧、葱香扑鼻。 主料：鸡蛋、地瓜粉

辅料：高汤、肥膘肉

调料：盐、味精、食用、葱白

制作方法：

(1)将地瓜粉和高汤调成糊状、蛋去壳打散倒入调好的糊中；

(2)将锅置火上烧热，用肥膘肉擦锅，用手勺装一勺调好的糊倒入锅中摇匀，置成一张张面皮，切成条形状就叫蛋皮。可炒可煮。

特点：滑而不腻、营养丰富。 主料：优质粳米

辅料：天然植物碱

制作方法：

（1）首先是煮碱：把用灌木枝叶或油茶壳、黄豆梗烧成的灰装进布袋里封好口，然后放入锅中加适量的水进行煮沸，通常一袋碱灰煮两遍，第一遍煮沸的碱水留着备用，第二遍的碱水拿来浸米用；

（2）把浸透的米倒进木饭甑里蒸熟，然后装进木桶里加入碱水搅拌均匀，再装入饭甑里进行第二次蒸熟后倒入石臼里打烂，把打烂的黄饭反复揉搓上劲后，就可搓成各种形状的黄粿了。黄粿的吃法很多，可煮、拌、炒多种烹饪，可咸可甜。 主料：猪前腿肉

辅料：地瓜粉

调料：精盐、味粉、料酒

制作方法：

（1）将鲜瘦肉切薄片，用圆形木槌捶烂，用清水、精盐、蒜头、地瓜粉拌匀，打成瘦肉胶；

（2）用手将肉胶搓成丸形，放进锅中煮熟取出备用，煮、炒皆宜。 主料：优质薏米

辅料：红枣、薏米

调料：白糖

制作方法：

（1）将上好的薏米洗净后用高压锅压烂（注：压时水是薏米的5-6倍）；

（2）将红枣、枸杞洗净后上笼加水蒸熟后待用；

（3）将压好薏米汤和红枣加入糖调和即成。

特点：健脾除湿，营养药用皆宜。 主料：糯米

辅料：白糖、芝麻、大豆

调料：熟茶油

制作方法：

(1)取优质糯米，用清水把洗净浸透；

(2)将浸好的糯米装进木甑里蒸熟成糯米饭；

(3)将糯米饭倒入石臼里，用木槌舂烂，使之成羹状，取出放在事先铺好一层佐料粉的簸箕里；

(4)在手上黏些熟猪油，从糍粑上取下一小块做成适当大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配制的佐料粉即可装盘。

特点：吃起来柔韧鲜滑，满口香甜。是客家人庆祝丰收或婚嫁寿诞喜庆的必备美食。 又叫“韭菜包”，是客家祖地宁化风味小吃中的特色食品。在以往，韭菜包要在招待贵客时才出笼，如刚结识的亲家、首次上门的新女婿或是久别重逢的知已好友、达官贵人等，以显示主人的诚意。由于韭菜包广受欢迎，如今已是大众中相食用的小肴佳品。

主料：优质大米、韭菜

辅料：鲜瘦肉、笋、菜心（或萝卜）

调料：食用油、精盐、虾米、味精

制作方法：

（1）加工米面包皮。将大米洗净浸透，磨成浓米浆，米浆倒入锅中在温火中搅拌熬成固状，铲起放入簸箕内、用双手蘸食油反复搓揉成米面团、制成米包子外皮原料待用；

（2）炒馅。将瘦肉、笋、菜心（或萝卜）切丁，韭菜切小段，下锅炒熟炒香加入调料出锅待用；

（3）将米面团掐成薄薄的皮，包上预先准备好的韭菜肉馅，包好蒸熟即可装盘。 主料：糯米

辅料：芝麻

调料：白糖、红糖、茶籽油

制作方法：

(1)将糯米用清水洗净浸泡10小时，糯米捞起滤干粉碎成糯米粉；

(2)熬糖水，烧适量开水再将糖倒进开水里微火慢熬，待糖完全融化后即可；

(3)待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀，并将糯米粉反复搓松。

(4)蒸糖糕。用洗净的丝瓜布平铺在饭甑底部，待锅头里水沸腾后把饭甑放进锅里，再将搅拌均匀的糖糕粉撒一层到饭甑里蒸，蒸熟后再撒第二层，并在饭甑中间用竹片开若干个气孔，确保蒸汽通畅，直到饭甑蒸满蒸熟为止；

(5)糖糕蒸熟后，从饭甑的底部进行挤压，直到将糖糕挤压结实后把饭甑取出，然后将糖糕切割成大小适中的规格方块即可装盘食用。 主料：大米、黄豆、花生油（或菜籽油）

辅料：葱花

调料：精盐、鸡精（或味精）

制作方法：

(1)取适量大米与去壳的黄豆用清水洗净浸透后磨成稠浆，放进葱花、精盐、鸡精调拌均匀备用；

(2)油下锅烧沸，用勺子把调制好的米浆滔进灯盏糕专用煎勺上抹均匀，放入油锅里炸，当两面都呈金黄色时捞起，待油沥干即可装盘品尝，其口感酥香脆爽。这是宁化客家城乡普遍流行的一种小吃，因其盛米浆的煎勺形似旧时照明的灯盏故而得名。 在宁化，几乎每家每户都有吃擂茶的习俗。平时自家擂茶饮用，遇有客人登门，擂茶待客。就连喜庆之事，日后主人也要擂茶请谢曾予帮忙的左邻右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重视，是因为它不仅具有风味独特、简便易行和保健的优点，更重要的是一种礼仪和联络感情的交际工具，且不分男女老少，四季皆宜。

主料：野生青草药（鱼腥草、车前草、薄荷、艾叶、小叶金钱等）

辅料：猪骨头熬汤、花生、扁豆、红豆、粉皮、粉干、瘦肉、猪小肠

调料：茶籽油、芝麻、精盐

制作方法：

（1）将野生青草药洗净切段放进陶制擂钵、并倒入部分生花生米和茶油，充分擂烂备用；

（2）将猪大骨头倒进锅里加入花生米、红豆煮熟（留足汤水）备用；

（3）将粉皮、粉干倒入锅里煮熟后加入瘦肉、猪小肠烫熟；

（4）调制擂茶。根据需要的量调制擂茶（分大、中、小钵），取上述各种主料、辅料一定量倒入钵中，加入茶籽油、芝麻、精盐混合而成后印可食用。

特点：是茶味郁香，清心爽口，食而不腻，既可作饮料，又可当饭吃，备受欢迎。 主料：面粉

辅料：猪瘦肉、虾仁、葱白

调料：猪油、精盐、鸡精、芝麻油

制作方法：

(1)将面粉搅拌成面团揉透，随后用擀面杖擀成薄片，擀制过程中用沙布袋装好的木薯粉拍面皮，防止相互粘连，擀好胚后切成7厘米左右的方形待用；

(2)准备馅料。猪瘦肉、虾仁、葱白切小段剁细，锅加热后倒入猪油烧热倒入葱白爆炒至香，倒入瘦肉、虾仁，加盐、鸡精炒匀后，出锅装盘待用。

(3)包蒸饺。一手持面皮，另一手用汤勺将馅料放在面皮中间，将皮胚四角盖住馅料，并捏出漂亮均匀的细密花纹的蒸饺，放在蒸笼里待蒸；

(4)蒸。锅中开水沸腾后将蒸笼放入锅中，用旺火蒸熟，出笼装盘即可。 主料：优质大米

辅料：食用碱

调料：酱油、麻油、葱花、高汤或白糖

制作方法：

（1）将优质大米洗净加入食用碱，一起磨成米浆待用；

（2）锅头烧热,用植物油擦均,倒入米浆,一边用“擂持”（用枫木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒）顺锅旋转，一边用文火加温，直到熟透取出，待冷却后切成四方块，可加糖做甜食，也可以用高汤、调料煮热吃。 主料：糯米

辅料：豆沙

调料：白糖（或红糖）、植物油（茶油、花生油、菜籽油）

制作方法：

(1)先将糯米用清水淘洗干净浸泡10—12小时，糯米捞起滤干水后粉碎成糯米粉；

(2)熬糖水，烧适量开水后将糖倒进开水里微火慢熬，待糖完全融化后即可；

(3)待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀，并将糯米粉反复搓揉成干湿度适中的面团备用；

(4)煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里；做包馅的煎丸，将面皮捏薄后取事先准备好的馅包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸；

(5)炸煎丸。油下锅烧沸后，将做好的煎丸入锅煎，为防止煎丸夹在锅底烧焦，煎丸入锅后要用锅铲轻轻将煎丸脱离锅底，炸至煎丸浮出水面并色泽金黄后即可起锅，装盘食用。 主料：优质黄豆

辅料：五花肉

调料：精盐、酱油、八角、茶籽油

制作方法：

（1）将优质黄豆洗净浸泡后磨浆滤去豆渣，将豆浆煮沸加入酸浆倒进大桶游浆，待其形成浆花倒入定形模具中压干水分，形成陀子豆腐；

（2）将成形的豆腐放入冷水锅中，将五花肉放在豆腐上面，放入适量的食盐、酱油、八角、茶籽油一起煮熟，直至豆腐周边出现许多小孔即可起锅装盘。 即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤。

茶菇鸭骨汤：以茶树菇和鸭骨为主料，盛入紫砂钵或精瓷钵清蒸，加以调料。清甜爽口，经济实惠。

红菇猪排汤：以优质红菇和新鲜猪排清蒸后，清香爽口，并具有补血、祛湿、补钙、强身功效。

黄豆小肠汤：以优质黄豆和新鲜小肠清蒸，具有营养丰富，泻火明目功效。 又名牛角椒，宁化名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外，畅销港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。